Di Giorgio Migliardi e Florita Botts
Non molti lo sanno, ma le vacche maremmane sono uno dei prodotti tipici di maggior pregio del territorio intorno al lago, in particolare nel braccianese. Una carne di grande qualità che merita un più grande sostegno ai coraggiosi produttori che proseguono, in condizioni molto cambiate, l’epopea dei butteri maremmani.
Un’azienda agricola, quella di Alessandro Delfanti, che è passata attraverso quattro generazioni. L’ha fondata tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento il bisnonno Ettore, che ha introdotto l’allevamento del bovino maremmano a fianco delle tradizionali coltivazioni degli orti e della vite sui suoi terreni che si trovano dietro il lungolago di Bracciano. Il bisnonno è morto nel 1929, ma l’azienda ha proseguito prima sotto la guida di nonna Etocle, poi dello zio Ettore. Alessandro tuttavia non sembrava destinato a proseguire il difficile mestiere che una volta era quello del buttero a cavallo della Maremma laziale.
Suo padre, lombardo, era pilota dell’aviazione e anche la madre certo non lo spingeva a dedicarsi all’agricoltura. “Ricordo che da bambino zio Ettore mi accompagnava alla Sentinella. dietro il Castello di Bracciano, dove i contadini ogni anno facevano una gara singolare. lo ci andavo controvoglia. C’erano i giudici gara che dall’alto osservavano le “vette” (i tiri a due di vacche) che trascinavano la “perticara” (l’aratro). La gara consisteva nel tracciare il solco più dritto, cosa non facile, e al vincitore veniva consegnato un drappo d’onore che conservavano per tutto l’anno”. Giochi d’altri tempi, quando Bracciano era ancora una città contadina, oltre che una piazzaforte militare.
Una passione quella di Alessandro per le maremmane, che è quindi maturata lentamente. Come è avvenuta quella che è stata la svolta della sua vita? Ce lo racconta lui stesso. “Zio Ettore provava a interessarmi all’agricoltura. Avevo finito il servizio militare nel ’79. L’agricoltura non mi interessava molto, anche se lo zio Ettore mi portava qualche volta con sé a curare le mandrie in quel bellissimo paesaggio di Macchia Grande. Cercavo lavoro, e una signora che lavorava alle Ferrovie mi propose di fare il macchinista. Presi tempo, guardai quelle grandi macchine che correvano sui binari e mi dissi: ‘non fa per me’. Provai ad aprire una xerografia, un lavoro artigianale che mi piaceva, ma quando nelle tipografie giunse l’era del computer mi arresi, non faceva per me. Poi nel 1983 era morto lo zio Ettore. L’azienda contava allora solo 19 vacche e avevo cominciato ad occuparmene. Dal 1987 è diventata la mia professione a tempo pieno”. E anche la sua vera passione. Ora la sua azienda si è modernizzata, conta quasi 170 bovini maremmani.
Il centro è situato sulla strada che porta a Castelgiuliano, in località Prato Fornace. Un terreno di cinque ettari (a cui si aggiungono altri quattro presi in affitto per la produzione del foraggio). Qui si trovano attrezzature per la preparazione dei mangimi naturali che servono da integrazione alimentare per i bovini nel periodo di “ristallo” invernale. Niente di simile alle farine animali che tanti problemi hanno creato, anche in questa zona, per la mucca pazza: paglia, il triticale, che è un ibrido tra grano e orzo, e ancora “l’olietto italico”, un erba più proteica, trinciata fresca o secca e integrata con mais. Per la vendita della carne fa parte della ex Cooperativa allevatori braccianesi, ora Allevatori lago SrI, con otto soci e con una macelleria nel centro di Bracciano, vicino alla Posta. Da qualche anno Delfanti ha anche aperto un piccolo ristorante, la Taverna del Principe, in via Principe di Napoli 64, dove si può assaggiare in molte gustose preparazioni la carne del suo allevamento.
Montiamo sulla sua fuoristrada Mercedes e, attraverso paesaggi agricoli già compromessi da costruzioni a macchia di leopardo, giungiamo in una quindicina di minuti a quel magico posto che è Macchia Grande, ricoperto di boschi di querce, cerri, olmi, in cui occhieggiano ciclamini e pervinche, e di grandi pascoli contornati da distese di asfodeli rosati, una liliacea mediterranea (che però è anche il sintomo di degrado del terreno per un eccessivo sfruttamento del pascolo). Solo qui ci rendiamo veramente conto di cosa voglia dire allevare animali bradi, di quali sacrifici e di quanto amore comporti. “lo vengo qui tutti i giorni, spesso anche due volte. All’inizio era come una droga per me”. In questo periodo le maremmane figliano e spesso ci sono problemi con i vitellini. Alessandro ce ne aveva mostrato uno di un bel colore marrone chiaro che sgambettava vicino alla sua mamma e di tanto in tanto prendeva la poppata. E racconta: “Poco dopo la nascita il vitellino si era perduto nella macchia. L’ho ritrovato quasi per caso e l’ho portato alla stalla: non si muoveva più, sembrava morto. Ho preso una busta di latte, l’ho versata in un biberon, e ha subito succhiato. Poco per volta si è ripreso, come resuscitato. Ed è così che l’ho chiamato Lazzaro”.
L’allevamento brado, spiega ancora Alessandro, è anche un modo di difendere ambiente, “per evitare che con scelte avventate si costruisca un po’ dappertutto. Fin quando ci sono queste vacche le lottizzazioni restano lontane”. Ma le ferite ambientali non mancano: ci mostra una pineta degradata, piantata qualche anno fa in modo avventato al posto di un boschetto di cerri autoctoni. E da lontano, verso i monti della Tolfa, incombe su un’intera collina la nera discarica di Cupinoro. Ci mostra infine alcuni siti archeologici romani, una villa e forse un’antica macina, già regolarmente saccheggiati dai tombaroli con le ruspe e ormai avvolti dai pruni. Non ci vorrebbe molto per risistemarli – dice – e potrebbero essere un’interessante meta turistica”. Come anche un lungo tratto di una strada romana dai grandi basoli che passa nelle vicinanze e che ci viene indicata da uno dei più vecchi allevatori del posto, Zi’ Pietro, che incontriamo casualmente e che passa il suo tempo, anche se ormai pensionato, a passeggiare nella Macchia per “respirare la campagna”. E qui ci siamo domandati: perché questo tesoro naturalistico è stato escluso dalla perimetrazione del Parco regionale di Bracciano?
Ma i problemi degli allevatori braccianesi che stanno imponendo sul mercato locale un prodotto tipico di grande qualità, non mancano. I pascoli sono spesso affittati dall’Università agraria a un prezzo che è di circa 70 euro per bestia all’anno. Ma una volta questa antica istituzione rendeva una serie di importanti servizi agli allevatori, come il mantenimento dei tori, la costruzione delle staccionate, il mantenimento degli abbeveratoi, i guardiani del pascolo. Ora non più. E c’è anche il problema della macellazione: a Bracciano il vecchio mattatoio è chiuso da trent’anni, come non c’è più da tempo il piccolo impianto di Manziana. Anche il mattatoio di Monterosi ha dei problemi, e ci si deve quindi rivolgere al mattatoio di Anguillara che non è in grado di soddisfare tutte le richieste. E Alessandro, ci dice, ha un sogno: quello di associarsi con altri produttori per acquisire un nuovo impianto.